采用的原料主要包括小麦、大米、豌豆这三种，对于这四种不同的原料制作出来的大区在口感等方面是不一样的，接下来我们就来说说三种不同原料制作出来的大曲有什么区别。

小麦：它的淀粉含量比较高，粘着力强，富含维生素，是帮助微生物生长繁殖的温床，在使用小麦进行加工时，如果小麦的粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，是制大曲的优质原料。

豌豆：虽然它里面的淀粉含量比较低，但是蛋白质含量比较丰富，粘结性强，容易结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。

大米：它的淀粉含量也是比较高的，但是脂肪的含量比较少，粘结性不强，在大曲的制作中使用的比较少，一般是用作制作小曲。