谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和 ，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少 的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果 

根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品：

 1.肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮藏期。

 2.鱼 鱼肉泥，碎鱼产品 提高质地和外观，明显增加凝胶强度。

 3.磷虾 磷虾肉泥 改善质地。

 4.骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食品。

 5.小麦 焙烤食品 改善质地，增大体积。

 6.大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善质地，延长贮藏期。

 7.蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善中矿物质吸收。

 8.脂肪、油、蛋白质 固体脂肪 具有良好的质地及口味、风味的 代替物。

 9.植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的质地及口味的冻胶。