明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。被覆性、韧性及可逆性等，如作为食品的胶冻剂、稳定剂。增稠剂、发泡剂。乳化剂、分散剂、澄清剂等。

明胶软糖的制作要点
明胶的纤维状蛋白，易受酸、碱的破坏，失去纤维的特征，改变明胶的性能。明胶受酸碱作用发生的变化以水为介质，这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸，因此，要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。
选择明胶时，要注意凝胶强度，明胶1％以下浓度也会凝胶，浓度为4％～5％时，凝胶强度每平方厘米承受约500g负重，明胶生产以黏度来控制明胶的质量，吸水率高，黏度也就大，所以选用的明胶强度要达到生产适用标准。
明胶软糖配方中要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。

明胶应用
食用明胶可用于、敷料、止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、执行国家标准GB6783-94。
、片剂糖衣的原材料。
工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。