瓜尔豆胶也称古耳胶、瓜尔胶或胍胶，英文名字Guargum ,主产于印度和巴基斯坦。瓜尔豆胶系由瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分经清理、干燥粉碎后加水、再进行加压水解后用20%乙醇沉淀，离心分离后干燥、粉碎而得。

瓜尔胶为白色至浅黄褐色自由流动的粉末,接近无臭,能分散在热或冷的水中形成黏稠液, 1%水溶液的黏度约3000mPaS ,添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。分散于冷水中约2h后呈现很强黏度,以后黏度逐渐增大, 24h达到最高点;黏稠力为淀粉糊的5 ~ 8倍,加热则迅速达到*黏度

瓜尔豆胶在冷热水中聚能充分水化形成半透明溶液。瓜尔豆胶经过充分溶解后粘度达到。长时间高温处理将导致瓜尔豆胶本身降解，粘度下降。瓜尔豆胶为天然胶黏度者不溶于乙醇等有机溶剂。

用途：

1.冷冻食品：防冰渣产生，增加冻化稳定性。 

2.烘烤食品：保持湿度，改进质地。

3.饮料：改进口感，稳定颗粒悬浮。 

4.色拉酱：增稠剂，替代油料。

5.奶酪和奶油：进质地。

瓜尔豆胶在食品工业中的应用:

1、在乳制品如果奶、酸奶中起到稳定剂作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。

2、在豆制品如豆腐、豆奶中起到稳定作用。

3、在肉制品中，如火腿肠、午餐肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和增加体积作用。