谷氨酰胺转氨酶（TG酶）是一种能催化蛋白质间酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶制剂。谷氨酰胺转氨酶有两大来源，哺乳动物组织及微生物发酵。哺乳动物来 源是由动物的肝脏中提取，分离纯化工艺复杂，导致该酶的价格十分高。相比动物来源获取，其分离纯化过程简单、不受季节的限制，且对温度及PH值的稳定性、反应速率快、底物特异性低、易贮存、适用范围广等优点，因此在食品生产中使用的谷氨酰胺转氨酶都是由微生物发酵获取。

谷氨酰胺转氨酶在食品加工中有那些作用？

在食品加工中，主要是利用谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质间共价交联的特点，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性，提高产品的附加值。谷氨酰胺转氨酶在人体、植物、微生物中广泛存在，它是一种蛋白质，具有催化化学反应的功能，且催化反应专一、没有副产物生成、对食品营养无破坏性等优点

分别有9大系列产品：

1、肉丸专用；2、碎肉重组专用；3、鱼丸、鱼糜专用；

4、火腿肠、烤肠专用；5、千叶豆腐、仿生素食专用；6、肉片粘合专用；

7、饺子馅、包子馅专用；8、面制品专用；9、酸奶专用。