琼脂是由某些红藻产生的一类半乳聚糖复合物，其水溶液是一种优良的凝胶，被广泛用于微生物培养基的制备(配置固体、半固体培养基)、生化试剂的配制(用于凝胶过滤、凝胶扩散和电泳)以及食品和制药工业中。可从石花菜 (Gelidium spp)和江篱(Gracilaria spp)等红藻中提取。它含有两种主要成分-约70%琼脂糖和约30%琼脂胶。 

琼脂糖是一种非硫酸化的链状聚合物，由D-半乳糖和3，6-无水-L-半乳糖残基交替排列而成；琼脂胶是硫酸化半乳聚糖的混合物，按来源不同，其中还含有葡糖醛酸或丙酮酸。琼脂有一系列良好的理化和生物学特性。当琼脂与水混合并加热至100℃或更高时，可形成透明或半透明胶状物，待冷却至40～45℃时，可成为凝胶状。

产品用途

琼脂粉可用作食品增稠剂，是我国GB2760-1996规定可用于食品的增稠剂，用于果酱、冷饮、罐头、糖果、糕点、汤羹、冰淇淋、低热量保健品等；蚕丝上浆剂；缓泻剂及药物粘结剂；细菌培养基及固定化酶载体等。干琼脂以质地柔韧、色泽光亮、干燥体轻、洁白无异味、干净无杂质、溶化后透明度高者为佳品。被广泛地应用在食品、饮料、医药、化工等工业。 

琼脂在烹饪上的加工较简单。将其洗净，按一定比例加入清水或高汤，上火加热(蒸的效果较好)，使其溶化，即可使用。多用于水晶类菜品、甜点及拼盘的底面。如水晶鸭方、水晶肘子、水晶鸡条、水晶什锦果盘、桂花冻等。大型拼盘有海南风光、一帆风顺、天鹅湖等。