谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐，以提高其持水力、连贯性和质地。

TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果

TG酶在碎肉重组制品中不改变产品的质构和风味，将各种碎肉粘合成整块肉，制作牛排，猪排，牛羊肉卷；赋予产品良好的保水性和冻融稳定性；提高原料的附加值，减少碎肉浪费

TG酶在肠类制品中可以促进蛋白质分子交联，改善肉制品品质，提高弹性，改善口感；增强持水性，凝胶强度，交联碎肉，提高出品率，提高强度，提高切片性能；降低生产成本，提高产品附加值；改善肉的风味以及使保藏期增长；能够重塑肌肉纹理，改善香肠成型性能，另外还能应用于罐头食品。