乳糖是天然存在于哺乳动物乳汁中的一种双糖。由哺乳动物的乳腺分泌，仅存在于动物界。分子式C12H22O11。是由葡萄糖及半乳糖所组成的双糖，即由葡萄糖的第四个碳原子上的羟基与半乳糖中碳原子的β-半缩醛羟基失水成苷键而得。因此仍然保持葡萄糖分子上所含醛基的还原性。有α-型和β-型两种异构体。在93.5℃以下从母液中结晶出来的为α-型乳糖，含一分子结晶水，熔点 202℃，比旋光度+88°，溶解度7. 4克。在 93.5℃以上结晶出来的为β-型乳糖，熔点252℃，比旋光度+34°，溶解度55克，分子中没有结晶水。α-型糖的吸湿性较低，在较高湿度环境中不吸收外界水分，这对食品中控制水的活性极为重要。

乳糖在人乳及牛乳中的平均含量分别为7.0%和4.8%，是人体重要的营养源，并具有重要的生理作用。乳糖只有在乳糖酶的催化下水解成葡萄糖和半乳糖，才能被人体转化吸收。遗憾的是，在亚洲和非洲，特别是我国成人中约有55.1%的人都因体内缺少乳糖酶而致使乳糖在大肠中积累，成为*微生物的异质性发酵基质，结果引起*、*、腹部*和肠胃气胀等不适*，这种现象被称为乳糖不耐症。

营养型甜味剂；赋形剂；分散剂；矫味剂；营养剂。主要用于： 作为粉状食品色素的吸附分散剂，*，便于使用并降低贮藏期间的变色。 利用易压缩成形和吸水性低的特点，作压片等赋形剂。 利用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖仅129.5℃)的特点，对某些特殊的焙烤食品，可在较低的烘烤温度下获得较深的黄色至焦糖色泽。 其他有防止结晶、降低甜度、防止粘结和增强香味等作用。