TG酶简介：

一、谷氨酰胺转氨酶的用途   碎肉粘连重组专用tg酶

1、改善食品质构

谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，不仅可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可*肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

2、提升蛋白质的营养价值

谷氨酰胺转氨酶可以将人体必/需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可抑制美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。

3、有助于形成耐热、耐水性的膜

经谷氨酰胺转氨酶交联过的酪蛋白脱水后，可以得到不溶于水的薄膜；这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料

4、可用于包埋脂类或脂溶性物质

5、提高食品的弹性和持水能力

二、千叶豆腐行业现状

  目前千叶豆腐制作时多采用化学类的添加剂，做出来的豆腐韧性差，没有脆性，口感粗糙。而内酯豆腐多采用卤水、石膏等做为凝固剂，做出来的豆腐口感粗造，容易出水及保质期差等缺点。

三、TG酶在千叶豆腐生产中的应用

  随着生物技术和生物工程的应用与发展，通过谷氨酰胺转氨酶（TG酶）做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高的特点。用它做出的豆腐还比般豆腐耐贮存、防腐。在室内25存放两天，12时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持23天不腐败变质，是一种理想的豆腐改良剂。

  谷氨酰胺转氨酶（TG酶），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质，如大豆蛋白、酪蛋白、谷蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白等，可显着提高大豆蛋白的凝胶性、溶解性、乳化性及乳化稳固性，进而提高蛋白质的营养价值，改善食品的风味、口感，延长贮藏期，因此谷氨酰胺转氨酶在豆制品加工中有非常广泛的应用。

四、TG酶产品性能特点

1、使豆腐的滑嫩爽脆感增加

2、能够提高产品的出品率达5-8。

3、*千叶豆腐的韧性。

4、热稳固性强。

5、TG广泛存在于动、植物及微生物机体中，人们一直都在食用含有TG催化形成的ε-（Υ-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物

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