山梨糖醇不含醛基，不易被氧化，在加热时不和氨基酸产生美拉德反应。有一定的生理活性，能防止类胡萝卜素和食用脂肪及蛋白质的变性，在浓缩牛乳中加入山梨糖醇可延长保质期，能改善小肠的色香味，对鱼肉酱*。在果酱蜜饯中也 有同样作用。

山梨糖醇性状：D-山梨糖醇为无色针状结晶，或白色晶体粉末，无臭，有清冷甜味，易溶于水，难溶于有机溶剂，它耐酸，耐热机能好，与氨基酸，卵白质等不容易起美拉德反映。D-山梨糖醇液为无色，透明稠状液体。依结晶前提分歧，熔点在88~102℃规模内转变，相对密度约1.49。山梨糖醇液为清澈无色糖浆状液体，有甜味，对石蕊呈中性，可与水、甘油和丙二醇混溶。

山梨糖醇具有良好的保湿性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，还可防止糖，盐等析出结晶，能保持甜，酸，苦味强度的平衡，增强食品的风味，由于它是不挥发的多元醇，所以还有保持食品香气的功能。

山梨糖醇甜度低于蔗糖，且不被某些细菌利用，是生产无糖糖果和各种*食物的重要质料。因为本品代谢不引起*，也能够作为**人食物的甜味剂和养分剂。