由多种水解酶组成的一个复杂酶系，自然界中很多真菌都能分泌纤维素酶。习惯上，将纤维素酶分成三类：c1酶、cx酶和β葡糖苷酶。c1酶是对纤维素最初起作用的酶，破坏纤维素链的结晶结构。cx酶是作用于经c1酶活化的纤维素、分解β-1，4-糖苷键的纤维素酶。β葡糖苷酶可以将纤维二糖、纤维三糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖。应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；酶（二级学科）

纤维素酶种类繁多,来源很广。不同来源的纤维素酶其结构和功能相差很大。由于真菌纤维素酶产量高、活性大,故在畜牧业和饲料工业中应用的纤维素酶主要是真菌纤维素酶。

理化性质

外观:白色或灰褐色粉剂

作用pH范围: pH2. 5-7.5，适pH为4. 8

作用温度范围: 30-80°C， 适温度为50°C。

1g酶粉（或1ml酶液）于50℃、pH4.8条件下，1min水解底物（滤纸、CMC、脱脂棉或水杨素）产生1葡萄糖的酶量为1个酶活力单位。

酱油酿造

在酱油的酿造过程中添加纤维素酶、可使大豆类原料的细胞膜膨胀软化破坏，使包藏在细胞中的蛋白质和碳水化合物释放，这样既可提高酱油浓度，改善酱油质量，又可缩短生产(Produce)周期，提高生产率，并且使其各项主要指标提高3%。采用固体制曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺对纤维素酶在食醋酿造方面的应用进行了系统研究，结果表明纤维素酶添加量为10～50umol/min，产酒精量比CK提高7.5%～23.8%，食醋产量提高0.25～1.36kg，主料出品率提高5.1%～27.2%。