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果糖中含6个碳原子，也是一种单糖， 是葡萄糖的同分异构体，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。纯净的果糖为无色晶体， 熔点为103~105C,它不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶于水、乙醇和乙醚。

结晶果糖性状

结晶果糖为白色结晶粉末，结晶果糖为单糖，是糖类中化学活性较高的糖，天然存在于蜂蜜及菊芋、菊苣等菊科植物中。

结晶果糖作用

1.果糖还具有良好的吸湿性。在糖类中，果糖的吸湿 ，容易吸收水分。

2.良好的吸湿性使它可用于需要保湿的食：如面包，糕点，糖果的加工。

3.果中应用果糖，可防止结晶和返砂，适用于糖果、巧克力。

4.包，糕点中使用果糖，可使糕点质地松软、不干燥、保鲜，可提高产品档次和延长货架保存期。

在果脯、果酱、果冻、水果罐头、蜜饯等糖渍食品中使用果糖，由于比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡，提高了加工过程的稳定性，而且不受PH 值（酸碱度）的影响。果糖与果物还有亲和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果风味。