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纤维素酶，是由多种水解酶组成的一个复杂酶系，自然界中很多真菌都能分泌纤维素酶。习惯上，将纤维素酶分成三类：C1酶、Cx酶和β葡糖苷酶。C1酶是对纤维素最初起作用的酶，破坏纤维素链的结晶结构。Cx酶是作用于经C1酶活化的纤维素、分解β-1，4-糖苷键的纤维素酶。β葡糖苷酶可以将纤维二糖、纤维三糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖。

食品行业：纤维素酶在食品行业和环境行业均有广泛应用。在进行酒精发酵时，纤维素酶的添加可以增加原料的利用率，并对酒质有所提升。

酱油酿造

在酱油的酿造过程中添加纤维素酶、可使大豆类原料的细胞膜膨胀软化破坏，使包藏在细胞中的蛋白质和碳水化合物释放，这样既可提高酱油浓度，改善酱油质量，又可缩短生产(Produce)周期，提高生产率，并且使其各项主要指标提高3%。采用固体制曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺对纤维素酶在食醋酿造方面的应用进行了系统研究，结果表明纤维素酶添加量为10～50umol/min，产酒精量比CK提高7.5%～23.8%，食醋产量提高0.25～1.36kg，主料出品率提高5.1%～27.2%。

用纤维素酶预处理啤酒糟，可提高啤酒糟蛋白酶解率10%以上；纤维素酶在清香型优质白酒中的应用，出酒率可提高13%，而且不影响酒的感官品质；在日本清酒生产中浸米时加入0.02%～0.1%的纤维素酶浸泡17h，米的溶解性好，糖化发酵顺利，酒渣少，出酒率高。