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乳糖 乳糖是一种双糖，英文名称为Lactose；由一分子β-D-半乳糖和一分子β-D-葡萄糖在β-1，4-位形成糖苷键相连。分子式C12H22O11，摩尔质量342.3克。有两种端基异构体：α-乳糖和β-乳糖，在水溶液中可互相转化。α-乳糖很容易结合一分子结晶水。 甜度是蔗糖的约五分之一，乳中2-8%的固体成分为乳糖。幼小的哺乳动物肠/道能分泌乳糖酶分解乳糖为单糖。成年动物，包括除高加索人种外的多数人类体内乳糖酶的活性大大降低。故饮用乳类可产生腹/泻、腹/胀等症/状，称为乳糖不耐症。 

甜度是蔗糖的约五分之一，乳中2-8%的固体成分为乳糖。幼小的哺乳动物肠/道能分泌乳糖酶分解乳糖为单糖。成年动物，包括除高加索人种外的多数人类体内乳糖酶的活性大大降低。故饮用乳类可产生腹/泻、腹/胀等症/状，称为乳糖不耐症。

食品级乳糖为营养型甜味剂；赋形剂；分散剂；矫味剂；营养剂。食品级乳糖主要用于：作为粉状食品色素的吸附分散剂，降低色素浓度，便于使用并降低贮藏期间的变色。利用易压缩成形和吸水性低的特点，作压片等赋形剂。

1.发酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

2.为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响。乳糖有利于钙的吸收。乳糖酶缺少会引起乳糖不耐症。

3. 对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。

4. 对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。

乳糖属双糖，由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-半乳糖构成，它可以无水或含一分子结晶水或者是两种形式混合物形式存在。乳糖是膳食能量来源之一，有助于对钙的吸收。与其他食用糖相比，乳糖甜度低，清爽，无后味；如果结晶处理适当，乳糖具有较稳定的吸湿性（表3）。乳糖具有增加固体含量，改善产品质构而不至于使产品过甜的特性。这些特性使乳糖在水产品等食品中得到广泛的应用。