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果胶酶是分解果胶的一个多酶复合物，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶。通过它们的联合作用使果胶质得以完全分解。天然的果胶质在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶；果胶被果胶甲酯水解酶催化去掉甲酯基团，生成果胶酸；果胶酸经果胶酸水解酶类和果胶酸裂合酶类降解生成半乳糖醛酸。

果胶酶主要含有内切聚半乳糖醛酸酶（PG）和果胶脂酶（PE），它们的主要作用为降解果胶物质，使果汁中可溶性果胶物质得到迅速、彻/底地分解，使果汁黏度降低。由于果胶的分解使混浊物颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而大大提高澄清效果。

质量标准：

序号 项目 指标

1 酶活力，u/ ml ≥60000

2 容重 g/ml ≤1.20

3 pH（25℃） 3.0~6.0

4 铅 mg/kg ≤5

5 无机砷 mg/kg ≤3

6 菌落总数，cfu/g ≤50000

果胶酶可催化果胶中的甲酯水解，以及将多聚半乳糖醛酸分解成较小分子多聚物。可作为饮料的澄清剂，也用于橘子脱囊衣等。我国规定可用于糖水橘子罐头(去囊衣)、果酒、果汁，按生产需要适量使用。

果胶酶性状及用途

灰白色粉末或中黄色液体。适宜作用pH值3.5～4.5，适宜作用温度40～50℃。果胶酶广泛存在于植物和微生物中，动物细胞通常不能合成这类酶。果胶酶用于果汁加工(澄清果汁)、橘子脱囊衣以及制造浓缩果汁、果粉和低糖果冻。果胶酶也可用于加强果酒的澄清效果，提高酒的收率。果胶酶还可用于麻料脱胶和木材防腐等。