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乳酸(IUPAC学名: 2-羟基丙酸)是-种化合物，它在多种生物化学过程中起作用。它是一种羧酸，分子式是C3H603。它是一个 含有羟基的羧酸，因此是一个a-羟酸(AHA)。在水溶液中它的羧基释放出一个质子，而产生乳酸根离子CH3CHOHC0O?。在发酵过程中乳酸脱氢酶将丙酮酸转换为左旋乳酸。在一般的新/陈代/谢和运动中乳酸不断被产生，但是其浓度一般不会 上升。

乳酸纯品为无色液体，工业品为无色到浅黄色液体。无气味，具有吸湿性。相对密度1.2060(25/4)。熔点18。沸点122（2kPa)。折射率nD(20)1.4392。能与水、乙醇、甘油混溶，不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。在常压下加热分解，浓缩至50时，部分变成乳酸酐，因此产品中常含有10-15的乳酸酐。

食品级乳酸无色或近于无色的糖浆状液体。无气味。易吸湿。能与水、乙醇混溶，其水溶液呈中性。

一般商品为70% ~80%溶液。熔点17C。沸点140°C(分解)。

用作食品添加剂，要求总乳酸钠含量≥50%。

酒类酿造改良剂：

白酒：在以高粱为原料混合上下窖的白酒生产工艺中，用乳酸调节PH值至6左右，可防止杂菌生长，保证发酵的顺利进行。如在投料时加大乳酸用量，以增强酸味和清爽感，可酿出色泽和风味上明显区别于传统清酒的低度清酒。

食品行业

乳酸有很强的防腐保鲜功/效，可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜(橄榄、小黄瓜、珍珠洋葱)腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏，具有调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用