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纤维素酶，是由多种水解酶组成的一个复杂酶系，自然界中很多真菌都能分泌纤维素酶。习惯上，将纤维素酶分成三类：C1酶、Cx酶和β葡糖苷酶。C1酶是对纤维素最初起作用的酶，破坏纤维素链的结晶结构。Cx酶是作用于经C1酶活化的纤维素、分解β-1，4-糖苷键的纤维素酶。β葡糖苷酶可以将纤维二糖、纤维三糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖。

理化性质

外观:白色或灰褐色粉剂

作用pH范围: pH2. 5-7.5，适pH为4. 8

作用温度范围: 30-80°C， 适温度为50°C。

纤维素酶颜色和性质:

纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，纤维素酶不是单体酶，而是起协同作用的多组分酶系，是- -种复合酶。

使用

反应物中，二糖的累积会酶解过程，本品使用温度为30℃~60℃，佳50°C, pH4.0~5.5，佳4.8。一般情况下，加量为底物重量的万分之零点五即可有效，请用户根据试验确定佳用量。本品对人无伤害，如不慎沾染皮肤，净水冲洗即可。

在食品工业上的应用

   ①用于果蔬汁加工可有利于细胞内物质渗出，增加出汁率;减少压榨时的压力，具有澄清作用；

   ②纤维素酶处理大豆类原料，可促使大豆脱皮，增加从大豆或豆饼中提取溶性蛋白质的收得率，亦可用于回收豆渣中的蛋白质和油脂，可用于淀粉制造；

   ③纤维素酶对馒头品质的影响：持水性好，改善面粉的粉质特性，使面团的抗拉伸能力增加；增加了面筋的筋力，影响馒头的体积，优添加量为0.5%；

   ④ 使植物组织软化蓬松，提高可消化性和口感；