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硬脂酰乳酸钠

英文名称：Sodium stearyl lactate;SSL

结构或分子式：C24H44O6Na

相对分子量或原子量：378.52

成份：将乳酸在减压下加热至100～110℃,浓缩，浓缩后的乳酸在惰性气体二氧化碳的气氛中，加热至190～200℃与硬脂酸、碳酸钠进行反应，反应完成后冷却而得。（2）先将乳酸中和成钠盐，再与硬脂酸进行酯化而得

功能：

能与小麦中蛋白质发生强烈的相互作用，其中亲水基团会与小麦面筋中的麦胶蛋白结合，而疏水基团则与麦谷蛋白相结合，形成面筋-蛋白的复合物，使面筋网络更为细致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和焙烤食品的体积。这种作用在与乳蛋白的相互作用中，也能获得良好的搅打起泡性和充气能力。

使用领域

1 、增强面团的弹性、韧性和持气性，增大面包、馒头的体积，改进安排结构。

2、使面条、便利面的外表有光滑，断条率低，耐泡耐煮，有嚼劲。

3、使饼干简单脱模，外观整形，层次明晰，口感酥脆。

4、可与直链淀粉相互作用，延缓和食品老化，延伸保鲜时刻。

硬脂酰乳酸钠限量：

FDA，§172.846（2000）：焙烤制品0.5%。（以小麦粉量计）；涂釉、馅料、布丁、顶端料，0.2%（最终制品）；食用油水化、咖啡伴侣，0.3%脱水马铃薯0.5%；小吃食品0.2%；干酪制品0.2%；沙司、调味汁，0.25%。